第242章 雅俗共赏小龙虾(下)

　　姚欢租下这间浮屋后，布局上与左邻右舍的食肆不同，尽是隔间。

　　迎面的三个隔间与左右的两个隔间，俱能观赏汴河上百舸游弋和对岸楼宇错落的景致。

　　浮屋靠近大门台阶的这边，则不像其他商户那般非要在螺蛳壳里挤下八九张饭桌，而是干脆奢侈地空了出来，布置花草盆景，中有一架楠木筝。

　　前来友情出场的乐师徐好好，一袭水蓝襦裙、浅青半臂，指落弦动，神情专注地弹奏着。

　　筝声琮琮里，姚欢与沈馥之，穿梭于临水包房间上菜。

　　姚欢为小龙虾会席，设计了八道菜。

　　因在此世，奇数为不祥，会席上菜的道数，必是偶数。

　　第一道为虾末瓠羹，仿照时人爱饮的蛤蜊瓠羹，将瓠瓜与火腿切丝，豆腐与小龙虾身子切丁，煮后撒一些芫荽末子，成为一道暖胃热身的餐前汤。

　　第二道，便是方才给那赞扬姨父词好的锦衣青年所尝的果味虾球。

　　姚欢今夏进宫做咖啡时，与童贯用石花菜汁和乳酪研发出了宋代版本的提拉米苏后，就想到，石花菜汁可以作为食用凝胶，开发一些造型菜。

　　后世曾有一道风靡大江南北的造型冷菜——樱桃鹅肝球，乃用樱桃茸与吉利丁片混煮后裹上鹅肝泥。

　　目下这个季节，新鲜樱桃已落市，枇杷的颜色过于寡淡，姚欢便用了红彤彤的林檎果泥与石花菜汁蒸煮后，趁热包入剁碎的鸭肝与小龙虾肉。待冷却后，肉馅外的果泥就定了型，虽说不到可以当乒乓球儿打的程度，用签子叉起来却是毫无问题。关键是入口凉滑，咸甜适度，比之普通蜜饯多了一份荤鲜，比之普通冷菜多了一份清甜。

　　蔬菜虾汤暖和了肠胃，果味虾球刺激了味蕾。

　　接下来的第三道与第四道，乃是佐酒的梅子糟卤小龙虾和橙皮醋齑虾肉鲊。

　　会席之宴，一大功能就是把酒言欢，故而菜肴的开发方向，不全然为了快速喂饱肚子。

　　事先从明月楼沽来的陈酿，清冽醇香，与糟味和鲊味的水产肉类的一同食用，酒气将虾肉的甜腥更带出了些，而虾肉的绵柔又中和了酒意的微呛。

　　佐酒小菜上过后，就是三道大菜——茶香龙虾球、八宝葫芦鸭子酿栗子虾、踏雪寻梅。

　　茶香小龙虾的灵感，来自姚欢前世在包邮区最喜欢的菜——龙井虾仁或者碧螺春虾仁。

　　将小龙虾去头，背脊剪开，再捏着三瓣虾尾中间的那一瓣，轻轻一拉。

　　只要小龙虾是活杀的，这般拉扯，就能将虾身里的泥肠子囫囵着拉出，留得清爽的虾身。

　　京城茶叶产品丰盛，做菜用的茶叶，取茶行最末等的片茶即可。

　　片茶泡一出水，留茶汁，取软叶，入油锅炸脆捞出。

　　将小龙虾倒入锅中带了茶香的余油里焖熟，半勺细盐一勺越酒，再添入方才留好的茶叶水，收汁。

　　八宝葫芦鸭酿小龙虾，用的也是事先处理干净的去头、去肠的虾身。

　　只是为了避免一吃就饱，以及让出鸭腔内的空间，姚欢与姨母舍弃了葫芦鸭传统的塞糯米红枣的做法，而是抹刷酱汁抱腌鸭身后，将小龙虾球与新打下的栗子，一同从剪掉了鸭屁股的洞里灌入鸭身，再塞入汉葱卷、姜片和茱萸果，先往鸭身上刷一层饴糖汁，于油锅中将鸭子略炸，逼出皮下的脂肪，复上笼蒸熟。

　　吃的时候剪开红亮油润的鸭腹后，露出酥糯的栗子和弹嫩的小龙虾球，兼之鸭肉软烂，多种香味复合，味道浓郁，正压得一口好酒。

　　三道大菜的前两道，或者油浓，或者酱赤，到了第三道，叫作“踏雪寻梅”的，色面却是蓦地清爽起来。

　　硕大的海盆中，虾球摆成梅花朵朵。野蕈剁成颗粒，焯水后用小麻油拌了，穿插码放在虾球下，做成褐色枝干的模样。

　　海盆先上竹屉用大火蒸。另一厢将鸡蛋黄和鸡蛋清分离，待虾球蒸至变红时，趁着蒸汽浇下。

　　要想蒸熟的鸡蛋清不起空洞，有个诀窍，是在打散鸡蛋清后，用细目网眼竹筛来回筛几遍，令蛋清液表面不再有泡沫。淋到盘中时也要轻巧，徐徐而下，蛋清凝结后就能平滑如雪地。

　　汤羹、冷盆、热菜一一登场又落幕，最后的主食，乃是一碗咸菜酸笋茱萸蝌蚪粉。

　　湿面糊从漏勺穿过，落入煮开的咸菜酸笋汤中，面糊经过孔洞时因有些阻力，会自然形成细细的“尾巴”，犹如小蝌蚪，故而这道面疙瘩被开封人称为“蝌蚪粉”。

　　小龙虾是高蛋白食物，客人们又喝了酒，一碗酸辣的素粉，最是消食醒酒。

　　最重要的是，方才分离鸡蛋清后剩下的蛋黄，正好摊成薄片、再切丝，铺成在酸辣粉上，仿如后世紫菜绉纱小馄饨里点缀的蛋皮丝一般，好看好吃。

　　且说苏颂在蔡荧文和一众太学学子的簇拥下，吃完整道会席，大为赞誉。

　　他笑呵呵队赵明诚道：“八道美馔，如八仙过海，各擅胜场。明诚，去将门外架子上供人题诗作词的素缣扯一幅来，老夫要写一篇。”

　　老相公吃喝得高兴，在素缣上挥毫泼墨。

　　蔡荧文边看边吩咐周围学子，苏公好文章，你们默诵下来，传于太学学堂。

　　姚欢忙得脚不沾地，本想挤过去看看，亦不得空。

　　她刚刚为先前那陌路捧场的锦衣青年包房里端去酸笋蝌蚪粉，一出来，却教李清照拉住。

　　李清照好奇地问：“姚娘子，这鳌虾前头为何要加‘助农’二字？”

　　姚欢遂将自己在开封县的所见所历说了。

　　“喔，我明白了，这助农，既是助的农田，亦是助的农人。”

　　姚欢点头：“只愿那些荒地水畦，都仍能变回良田。只盼那些流民，都仍能做回农人。”

　　少女李清照的眼中，仿佛落了星子，一闪一闪的，又如清晨的河面，浮起一层畅想的清雾。

　　她再问了姚欢一番桑虾稻田的情形，忽地莞尔一笑，往门外走去。

　　姚欢探头一看，见她也从题诗架边拾了一枝笔，又问美团讨了卖小龙虾烧饼时踮脚的小凳子。

　　李清照二话不说站到那凳子上，纤纤皓腕如暗夜游龙般，潇洒舞动，开始在素缣上写字。

　　外头往来的吃瓜群众，见这么个还没及笄的小姑娘，身量未足，挥笔之间却有一股天然的自信豪迈之气，一时稀罕得很，纷纷聚过来。

　　看热闹的人围了三四圈的时候，李清照也写完了。

　　她笑靥里盛着一丝得意，向双肩系着袢膊、一身油污的姚欢道：“小妹听了姚娘子所述田园风光，想来比金明池林苑更有野趣，一时起兴，作这首小令赠与娘子。”

　　她话音未落，人群里却已响起另一个清脆婉转的少女之声，恰是来念李清照的新词。

　　“尝记桑田日暮，沉醉不知归路。兴尽挽陶瓯，禊祭稻花深处。争入，争入，惊起鳌虾无数。”