第230章 惠灵顿牛排
上流牛排这几个词一出，弹幕瞬间沸腾了。
这种词都能给整出来？这届网友，可真有你们的。
“你们是不是都穿着燕尾服，还一边品尝着82年的红酒和七分熟的韭菜盒子看直播啊？”
“别恶心我，不会有人韭菜盒子吃全熟吧？
我现在就在金色维也纳，边看直播边放着交响乐和钢琴曲，陶冶情操。”
“害怕！”
“陶燃不是说了，这道菜和惠灵顿公爵没啥子关系，就是挂个名，老上流了。”
“U1S1，陶燃作为永远滴神，自然是上流厨师，贵族庖丁啦。”
贵族加上流，这是巴不得陶燃死啊。
不管网友们怎么想，趁着他们讨论的工夫，陶燃已经完成了蘑菇泥的制作，等待它自然冷却，顺手开始煎鹅肝了。
尽管鹅肝和牛排还有惠灵顿确实很配，可狗蛋在制作惠灵顿的时候，通常是不加的。
毕竟鹅肝是法餐的招牌食材之一，不管和惠灵顿再怎么配，作为英格兰人的狗蛋，总得掂量掂量。
前世他将菜谱公开了之后，那独特的方法确实升华了这道菜品的原型起酥肉派，什么鸽胸、鳗鱼、鹅肝之类的搭配也层出不穷。
陶燃则是为了上流的味道，所以选择加入鹅肝。
煎好鹅肝后，蘑菇泥的冷却也已经差不多了，进入关键步骤，第一组装环节。
陶燃拿出关键性的道具——保鲜膜。
平铺，放上两整排的薄薄的帕尔玛火腿，垫上蘑菇泥，在上面放上牛肉和鹅肝，沿着正前方卷起来，不断的旋转保鲜膜的两侧挤压包裹在内部的空气，将牛排裹着了一个小小的礼炮。
这一步非常非常重要，它会直接关系到惠灵顿的成型。
网友们也惊了？
这是个什么操作？
为什么这么严肃的比赛，会用到保鲜膜？
假如我告诉各位，98年那道起酥牛肉派之所以反响平平，就是因为没用保鲜膜，是不是会很惊讶？
原版的起酥牛肉派是要搭配酱汁的，包裹牛肉和蘑菇的也不是帕尔玛火腿，而是焯过水的菠菜和可丽饼或者班戟，反正不管是哪一种，总而言之都是很薄的面皮。
菠菜的作用是为了裹住牛肉的肉汁，可丽饼则是为了防止起酥肉派解体。
为什么惠灵顿不需要这样的保险措施，自然是因为用了保鲜膜和冰箱，仅此而已。
用保鲜膜刚刚挤压完了空气，陶燃把已经裹成圆柱体的惠灵顿送进了冰箱。
这下子，网友们彻底看不懂了。
“直播间有没有上流的贵族，麻烦解释一下这位贵族庖丁兼上流厨师在干嘛？”
“三个步骤，把冰箱门打开，把惠灵顿放进去，把冰箱门带上。”
“我很好奇，他接下去要做什么，之前的搭配看上去好像很好吃的样子。”
“哎，他有动作了。”
陶燃拿出面粉、黄油、鸡蛋，陶氏白案再次开张，这次的制作对象是酥皮。
“刚才那些就是惠灵顿牛排的馅了，现在我们来制作惠灵顿的外壳——酥皮。
假如各位在家中制作的话，可以用超市里那些做好的酥皮，但是记得要用擀面杖把它们压薄一些。”
陶燃的动作极快，面团加入黄油再混合冰水，做成小团，接着用保鲜膜包裹放入冰箱中，这种酥皮的做法和之前苹果挞的酥皮如出一辙。
隔了十分钟，他把面团拿出来压平三折后，重复这一步骤两次，再度冷藏。
冷藏之后，陶燃又重复了之前的三折冷藏，重复了足足有四次，每一次的速度都极快。
这是要做千层酥皮？
他的白案实力再次惊艳了会场里的众人，没想到小小的一张酥皮，居然也有这么大的文章。
恰好酥皮做好的时候，冰箱里的火腿片裹牛肉，也定型完成了，拆掉外面的那一层薄薄的保鲜膜之后，新的保鲜膜再次上线，将酥皮内部刷上蛋液，放上已经定型的牛肉，接着用保鲜膜裹紧，挤压出空气，再次放入冰箱。
这一步同样非常关键，惠灵顿牛排的两个难点之一就是外部的酥皮不能散开，而且还必须得脆，不能软。
这也可以说是惠灵顿最难的一点，因为这是一道组装菜品，而且还是一道需要二次烹饪的菜品。
传统的起酥肉派，在组装环节必然会打入空气，有空气就必然会有水分，在二次烹饪的时候势必会产生蒸汽，蒸汽也会导致牛排的风味丧失，同时让外面的酥皮变软。
一旦出现这种情况，牛排在烤箱里就不是烤，而是蒸了。
传统的应对办法是给包裹牛排的酥皮开天窗，插上一个锡纸做成的小管子用于释放蒸汽，可蒸汽在被释放的同时，也必然会带走里面的风味。
先前的调味，除了盐和胡椒之外，都会变得十分寡淡。
这也是为什么好的惠灵顿可以不需要配酱汁，而起酥牛肉派就不行。
因为事先的调味，会有相当一部分被蒸汽给冲刷掉。
那么空气中的水分又该怎么办？
曾经有很多人想了一些匪夷所思的办法来去除食物中的水分，诸如电吹风、抽真空、甚至用针插。
最终，得到了一个非常不疯狂的答案——冰箱。
冰箱有良好的干燥效果，也可以去除水分。
保鲜膜和冰箱，正是起酥肉派变成惠灵顿牛排的两个关键。
没有这两个步骤，牛排的外面不可能是英式芥末酱，而是菠菜；蘑菇泥的外面也不是帕尔玛火腿，而是薄薄的可丽饼或者班戟。
最终成型的口感，也不会那样的整体，还需要法式的酱汁来增加风味。
这两个简单，却不平凡的操作，荧幕前的观众和广大的网友们自然是感觉不到的。
冰箱和保鲜膜，算得上什么大厨的操作？
真正大厨的操作不都该是发光料理，一巴掌下去把长江都点着了，直接在江上烤鱼。
“这就是上流厨师吗？i了i了，这保鲜膜用得挺勤快的啊。”
“也许是他的冰箱，比你的冰箱温度要低呢？”
“你们话别说那么满，看着好像挺简单的，万一等下成品的效果爆炸，你们的脸不会肿吗？”