第239章 三种牛排(上)

　　姚禹等人没有等待太久。

　　约莫过了十分钟，便有一群人走进了烹饪教室。

　　这一行人共有八九人。但只有五人在评审的位置上坐了下来。

　　这五人中，姚禹只认识其中两位——关山远和麒麟榜第三舒望京。

　　剩下的三人当中，一位是穿着西装的干瘦中年女子。

　　她梳着一丝不苟的发髻，戴着薄薄的白边眼镜，整个人由内而外都在散发着严肃刻板的意味，就像是…学校里的教导主任。

　　第四位评审一个是顶着锃亮光头带着眼镜的白人大汉，长相很阳光，咧嘴笑时露出一口大白牙，看年纪应该在四十以下。

　　最后一位评审，也最为年轻，似乎也就三十出头。

　　她是一个身材爆火的欧美女子，眼珠碧蓝，五官立体，金发垂肩。乍看上去，与速激8里的反派塞弗很像。

　　国厨队聘请外教早已不是新鲜事。

　　直到目前为止，世界上超过百分之七十的重大厨艺赛事都常年在欧美地区举办。

　　国厨队如果想要在那些赛事上有所斩获，就必须了解欧美的饮食习惯，然后做出符合西方评委口味的菜肴。

　　也因此，厨协从八年前开始，便会聘请一些有实力的外籍名厨，来给国厨队上课。

　　如果姚禹没猜错，眼前这位白人光头和金发女郎，应该就是他们这一届青厨二队的外籍教练了。

　　关山远显然不是一位喜欢说套话的大佬。

　　他落座之后，开门见山：

　　“辛苦各位特地赶来。今年，我们厨协将会选拔九名正式队员和两名互补队员。”

　　“也就是说，在你们这二十一位优秀的厨师中，将有一半被会淘汰！”

　　“下面，公布这场比试的考题。”

　　关山远说完，袁鹏就上前一步，将一个U盘插进现场准备好的投影仪上。

　　投影仪投射出这场比试的具体规则。

　　规则很简单。

两个小时，三道菜，做好三份指定的牛排　　这三份牛排的烹饪顺序分别是菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排。

　　菲力牛排也好，西冷牛排也罢，就像是中餐里的炒饭和包子一样，是一类菜品的统称，并非是具体某道菜的名字。

　　姚禹看见这考题规则，顿时就明白了主考官们的用意。

　　牛排，在西餐体系中有着无可替代的位置。

　　不同种类的牛排，选料、做法、还有与之搭配的蘸汁、配菜、酒水都大不一样。

　　牛排都做不好的厨子，是没有资格登上国际性大舞台的。

　　关山远出的考题看似简单，但其实是在考验筛选，要把对于西餐了解最深的那批人挑选出来。

　　袁鹏公布了赛题之后，便有工作人员推了两大车食材进来。

　　姚禹用明察秋毫随意扫了一眼，发现那些食材推车上包含的牛肉就多达四五十种。

　　而且绝大多数的牛肉看上去都没什么区别。

　　只有精于西餐，擅长烹饪各种牛排的人，才能从细微处分辨出那些牛肉的不同之处。

　　食材被推出来后，关山远说：

　　“这里的食材你们可以随便用。”

　　“不过我要提醒你们，虽然你们有两个小时的时间，但实际上，你们每隔四十分钟就要做好一份菜品端上评审席。明白了吗？”

　　“明白！”吴中柳等人回答道。

　　这时，袁鹏又低调地来到姚禹、陆沉鱼身边说：“你们不用参加比试，还是跟我去楼上观战吧。”

　　烹饪教室内部，贴着墙的两边又分上下两层。

　　姚禹、陆沉鱼上了二层观战，留在下面的十九人也各自开始挑选厨具和食材。

　　作为一个纯粹看热闹的人员，袁鹏表情很轻松。

　　他问道：“你们觉得，这种题目对他们有难度吗？”

　　姚禹笑了笑道：

　　“强中更有强中手。对于他们而言，难的不是题目，而是应该怎样击败其他竞争者。”

　　不同的国家，对于牛肉也有不同的分级标准。

　　比如澳洲，澳洲如今习惯把牛肉分成十二个等级。从M1到M12，其中M12级的牛肉品质最高。

　　而在热苯，人们习惯把牛肉分为十五个等级。

　　分别是A1A5、B1B5、C1C5。

　　其中，A5和牛的品质最好，C1最差。

　　在热苯，C1牛肉基本上不了餐桌，而只能被拿来做罐头。

　　但不论是以哪种体系划分的牛肉，都有一个共同之处。

　　那就是：

　　等级越高的牛肉，横切面的雪花纹理就越清晰，品质也就越高，肉质也就越细嫩。

　　而作为一名厨师，尤其是作为一名西餐厨师，就必须了解各国牛肉的等级，以及不同等级的牛肉特性。

　　只有如此，他们在烹饪牛排时才能选出合适的材料，做出最好的牛排。

　　烹饪教室里，接受考验的十九名厨师很快就选好了牛肉，准备开始烹饪。

　　站在二楼的姚禹向下俯视。

　　他在注意到林海泉手中的牛肉后，顿时微微皱眉。

　　“怎么了？”陆沉鱼注意到了姚禹的表情变化。

　　姚禹说道：

　　“林海泉是不是犯二啊，居然打算用M12做菲力牛排。”

　　“M12与A5和牛都是最好的牛肉吧。难道做牛排不应该选用最好的吗？”袁鹏不解道。

　　姚禹摇了摇头，说：

　　“当然不是啊。”

　　“虽然M12和A5和牛都是最好的牛肉，但是由于饱含的油脂成分太高，只适合切成薄片，用来烧烤。”

　　“如果用这种牛肉来做牛排，第一口咬下去固然会让人感觉好吃到爆炸，但再吃第二、第三口就会特别油腻，甚至会让食客完全没了胃口。”

　　袁鹏不是厨师出身，对于这些了解甚少。

　　他顿时感兴趣地问：

　　“那么，做菲力牛排，应该选用什么牛肉才好？”

姚禹看了下方的厨师们一眼，说道　　“做菲力牛排，选料通常都是牛里脊肉。”

　　“要想把这种牛排的口感做到最好，就得用澳洲和牛的M8M10级牛肉，或者用日本的A3和牛，来烹饪。”

　　“如果在欧美地区，买不到和牛的话，也可以选用美国标准的Select(上选级)的牛肉来烹饪。”

　　“只要使用了这些牛肉，按正常工序将牛排煎到五成熟，那味道就肯定差不了。”

　　姚禹这番话说完，袁鹏算是服了：

　　“原来选料还有这么大讲究。那林海泉选错了牛肉，岂不是很危险？”

　　姚禹点了点头，说：

　　“除非其他人犯下的错误比林海泉还蠢，否则…他基本进不了这次的国家队了。”

　　菲力牛排的做法有很多种。

　　说简单也简单，想复杂也复杂。

　　一般而言，做菲力牛排，火候就只有三种选择：三成熟、五成熟、七成熟。

　　其实，在欧美地区，很少有人会点七成熟的菲力牛排。

　　因为菲力牛排吃的就是一个鲜嫩，而七成熟的口感已经很老了。

　　只有在华夏地区，习惯于吃全熟食物的国人无法接受，那些来华夏开西餐厅的厨子才在五成熟的基础上，推出了一个七成熟的菲力牛排。

　　而国厨队以后要做的菜，大部分肯定得贴合欧美那边的饮食习惯。

　　在场的这些厨师只要脑袋没有秀逗的话，就肯定不会去做七成熟的菲力。

　　“滋啦滋啦”的煎牛排声音不断响起。

　　随着时间的推进，吴中柳等人都陆续进入到了煎牛排的工序，烹饪教室里也因此弥漫出一股股诱人的焦香。

　　在这些厨师全神关注烹饪的时候，在二楼观战的姚禹也运转了洞若烛火，在仔细观察每一个人的手法。

　　经过观察很比较，姚禹发现，这些当中牛排做的最好的还是季荀。

　　季荀是玉食榜上唯一一个常年经营西餐厅的厨师。

　　他对于西餐的理解极深。区区三道牛排菜品，根本难不倒他。

　　而与季荀相比，其他人在烹饪牛排的过程中都或多或少有一些瑕疵和不足。

　　“果然是术业有专攻啊。若论做西餐，吴中柳、凌照池这些人加一块都不是季荀的对手。”姚禹忽而轻声叹道。

　　陆沉鱼也点了点头：

　　“季荀的西餐厨艺确实没得说。如果他能参加奥烹赛和世青赛，表现肯定会十分出色。”

　　两人说话间，季荀就已经煎好了五份非常标准完美的菲力牛排。

　　不过这时，他还不能急着把牛排端上评审席。

　　因为，他还得给牛排选好佐餐酒。

　　一份完整的牛排，应该是由牛排、配菜和蘸料酱汁组成的。

　　但是，在米其林的厨艺体系里，评审们为了考验厨师，也会让厨师在做好牛排后推荐相应的佐餐酒。

　　如果厨师推荐的佐餐酒与牛排不搭，那也是会扣分的。

　　今天关山远出题考验这些人，同样也是打算按照米其林的标准来评判。

　　所以，季荀他们不仅得会做牛排，还得会挑选佐餐酒。

　　在烹饪教室的右侧，有两个装满各色洋酒的酒柜。

　　季荀在腌制牛排的时候，就已经从酒柜里挑选出了中意的佐餐酒，然后倒入醒酒器中一边冰镇，一边醒酒。

　　众所周知，人们在吃牛排时，总少不了得配一杯红酒。

　　可是，具体哪种牛排应该配哪种红酒，这就不是一般人能知道的了。

　　姚禹同样也不太清楚这里面的门道。

　　他对红酒虽有研究，也只是“业余八段”的水平，与专业的酿酒师、品酒师有着很大的差距。

　　眼见季荀已经配好了红酒，将牛排端上评审席，姚禹对陆沉鱼道：“你在法国学习了那么多年，知道哪种红酒最配菲力牛排吗？”

　　陆沉鱼微微扬了扬下巴，说：

　　“就是季荀选用的那种。”

　　“产自波尔多地区的‘赤霞珠’干红葡萄酒。”

　　“这种红酒的酒精度是12.5，基本采用传统工艺酿造，是芬香浓郁型的果酒，含酒量高，却不沙口。最适合用来搭配奶酪、烤肉和牛排饮用。”

　　陆沉鱼话音一落，季荀的牛排与红酒也到了五位评审桌前。

　　这时候，姚禹发现了一个有趣的现象。

　　季荀的牛排上桌后，关山远、舒望京，还有那位表情刻板的中年女人，都第一时间拿起刀叉去切牛排。

　　而那位气质儒雅的欧美光头大汉，和那位长得与塞弗很有缘的金发女子，却端起酒杯微微摇晃，似乎是在打量这红酒的成色，又好像是在检查，想要确认季荀端上来的这杯红酒，究竟适不适合用来佐餐。

　　光头大汉和金发女子看着红酒的目光很柔和，就像是…在看着情人一样。

　　经过短暂鉴定，两人微微点头，饮了一小口红酒，然后才慢条斯理地拿起刀叉，开始切割牛排。

　　从这个细节上，姚禹也就看出了一些东西方饮食文化的差异。

　　尽管同样都是评审，同样都准备点评西餐，但是关山远三人的注意力都放在牛排上，而那两位外籍评审，却会重视餐酒的品质。

　　季荀的西餐厨艺还远在他的中餐之上，他的做来的牛排，几位评审自然挑不出毛病。

　　经过一阵品鉴后，关山远对季荀点了点头：“很好，你可以去做下一道菜了。”

　　季荀过关之后，吴中柳、凌照池等人也陆续把菜品端上评审席。

　　他们当中，烹饪的牛排都没有大问题，只是在佐餐酒的选择上，没有一人让两位外籍评审满意。

　　直到，有一位头上绑着花色头巾的厨师将他的菜品端上来时，那两位外籍评审才忽然露出了惊异的神色。

　　那位金发女子更是饶有兴趣地抬头，看着他用意大利语道：“可以阐述一下，为什么会用这种红酒来搭配牛排吗？”

　　头上绑着头巾的厨师闻言，也用意大利语道：

　　“经典基安蒂红酒，原产自佛罗伦萨和锡耶纳之间的丘陵地带。”

　　“在这个地区用桑娇维塞葡萄酿成的葡萄酒，有着酸度高，单宁适中，风味平衡的特性。珍藏两年后更具有具有红樱桃、泥土和茶的气息。”

　　“因此，我觉得这种红酒，特别适合用来搭配烤牛排等菜肴。”

　　那位金发女子顿时露出更加满意的笑容。

　　这一次，她用有些拗口的中文问道：问：“你对基安蒂红酒了解颇多，以前是在意大利生活过吗？”

　　头巾厨师点了点头，道：

　　“我在佛罗伦萨的斯卡纳酒庄待过半年。也在米兰学习生活过三年，不久前刚回国。”

　　一旁，关山远听他自称刚从意大利回来，也出声问道：“年轻人，你叫什么名字？”

　　那包着头巾的厨师回答：“我叫秦鸣…”