第222章 豉汁盘龙鳝
为什么沈公培会知道二叔留下来的方子？！
姚禹一怔，旋即想到了一个人，顿时气得有些想打人：“韩卫！那个欺师灭祖的混蛋！”
韩卫是姚禹的二师兄。
尽管由于韩卫的品性不太靠谱，姚云简在生前一直没下定决心把他当衣钵传人培养。
可姚云简还是教会了韩卫许多烹饪的秘诀秘方。
那些秘方，基本上都是姚云简自己多年钻研总结出来的。
除了姚云简和他的亲传子弟外，其他人不可能知道那些秘方的具体用量。
而沈公培此时用的卤水配方，就是姚云简以前花了很大功夫归来总结出来的。
尽管，几乎所有的厨师在制作卤水时都会用上八角、茴香、豆蔻、桂皮等香辛料。
可是，不同的厨师用料配比肯定不会一样。
至少，再怎么巧合，两个厨师研究出来的配料比也不会完全相同。
所以，姚禹只是用洞若烛火扫了眼沈公培的用料配比，就已经猜到，这个秘方肯定韩卫拜沈公培为师后，交给沈公培的。
可叹姚云简，待韩卫一向不薄。
但谁能相想到，在他死后，韩卫为了获得更多厨艺秘方，竟会欺师灭祖，转投死对头到沈公培的门下。
沈公培收了韩卫为徒，自然就能从韩卫那里学到许多姚云简曾经教给韩卫的东西。
而做为回报，沈公培也会把自己的秘方分享出一部分给韩卫。
如此以来，韩卫、沈公培各取所需，都会得到好处。
到头来，吃亏的只有姚禹和姚云简的其他徒弟。
因为韩卫背叛师门的缘故，使得许多原本属于姚氏门徒的独门秘方，从此被传播扩散开了。
姚禹一想到这里，心中暗道侥幸。
庆幸自己以前没有同意韩卫想要阅读姚家其他厨谱的请求。
要不然，以韩卫这种唯利是图的操行，保不齐也会把姚立仁、姚启明留下的珍贵菜方泄露出去。
“韩卫…罢了，等以后有机会再找他慢慢清算！”
姚禹心中暗想，旋即收敛心绪，专心做菜。
卤制乳鸽是一个很费事的过程。
卤水配制好后，得把乳鸽放在汤桶里汆烫八到十分钟。
等到把鸽子烫熟入味后，就可以捞出用清水冲洗干净。
接下来，准备白醋1200克、红醋2250千克、麦芽糖900克、陈年米酒100克，放到锅内加热。
加热的时候不必开大火，将锅内温度保持60℃左右，然后不断搅拌，直到所有调料充分融合。
调料融合之后，便要把冲洗干净的鸽子放入浸润半分钟左右。
这一步骤，用业内行话来说，就叫挂皮。
意思是给乳鸽挂上一层红色的表皮。
挂皮之后，就得把乳鸽挂起来晾干，约莫需要等两个小时，才能摘下来进行后续处理。
姚禹把乳鸽挂好之后，便马上开始预备豉汁盘龙鳝的主料。
豉汁盘龙鳝是一道非常地道的粤菜。
这道菜的主料是白鳝，也叫河鳗，是鳗鱼中的一种。
杀白鳝的时候要注意先把鳝鱼的头部固定在案板上，而后一刀剁下，砍掉脑袋后开肚除去内脏，接着再用80℃左右的水烫几秒钟。
如此一来，就能把白鳝的表皮黏液和较重的气味祛除掉。
不过，在杀白鳝的时候要小心一些，因为这玩意滑不溜手，而且生性比较凶猛，若不注意，很可能会被其咬伤。
陈立在姚禹卤制乳鸽时就把白鳝杀好了。
此时姚禹拿到白鳝，并没用急着腌制处理。
在腌制白鳝之前，姚禹得先调配一些豉汁。
所谓豉汁，就是用淡豆豉，加盐、辣椒姜末调成的复合型调味汁。
豉汁在粤菜里的江湖地位，就跟红油在川菜中的地位一样，几乎是必不可少的。
现场比赛，举办方一律不会提供任何复合型调味品。
所有的复合型调味料，都得选手自己捣鼓制作。
姚禹做自制豉汁，也有自己独到的秘方。
而且这秘方，也是在二叔留下的秘方基础上经过二次改良的。
当姚禹开始制作豉汁时，对面灶台的沈公培也在做这种准备工作。
沈公培使用豉汁制法是，先将淡豆豉泡水煮一分钟，然后放入蒸锅蒸三分钟。
等到豆豉蒸软了，就可以用料理机打碎。
而后准备干葱、鲜辣椒、姜蒜等调料，全部切碎。
锅中热油，油温不要太高，基本上在倒入热油后，就可以把豆豉放入煸炒。
小火煸炒十分钟后，就要把葱姜蒜、辣椒末、蚝油、白糖等调料放入，转中火翻炒。
直到所有调料充分融合后，就可以倒出备用。
做豉汁最好的豆豉是阳江豆豉。
在制作豉汁时，姚禹和沈公培的选料配比相差无几。
不过姚禹这人爱琢磨，他使用的是自己改良过好配方，在制作豉汁的时候还多加一勺绍酒、一勺蜂蜜，以及小半碗泡了陈皮和花椒的花椒水。
加入了这些调味料后，姚禹的豉汁口感肯定会比沈公培做的更棒。
现做的豉汁配好之后，最好先晾凉，然后放入冰箱冷藏半小时再使用。如此口感会更好。
配好了豉汁，姚禹便把白鳝切开，但没有完全切断。
豉汁盘龙鳝这一道菜，比较讲究摆盘。
白鳝要切得“开而不断”，如此才能把整条白鳝盘成“盘龙”的形状，放在盘中。
切好的白鳝加入各种调味料腌制后，豉汁盘龙鳝的备菜工序就暂时告一段落。
接下来，姚禹便开始处理生蚝。
酥炸生蚝，是粤东朝汕地区的传统名菜。
要想把做这道菜做好，就的不惜工本地选用大个头的生蚝。
一般来说，只有单只个头超过350克的生蚝，才适合用来做这道菜。
首先，新鲜的生蚝倒入度数较低的白酒和柠檬汁呛一下。然后用专门的开蚝刀将生蚝肉从中壳里完整地撬出来。
生蚝这种海产，是可以完全生吃的。
许多喜欢吃生蚝的老饕，就爱直接把生蚝撬出来，然后洒上一些食盐和柠檬汁，直接吃掉。
不过姚禹比较排斥这种吃法，他总觉得，这么吃太不卫生。
尤其是在现代海洋环境堪忧的情况下，姚禹觉得海产之类的东西，能不生吃还是不要生吃比较好。
就算食物本身没问题，现代人的肠胃和肌体免疫系统也未必能适应得了。
如果为了贪图口腹之欲，而胡吃海塞，或者乱吃一些奇怪的野味，都有可能给自己，甚至给他人带来意想不到的严重后患。