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第045章 学做狮子头

更新时间:2019-12-28  作者:曾几执迷
在华夏众多菜系中,淮扬菜无疑是最精致的菜系。

陆园作为申城最好最贵的淮扬菜馆,菜品质量自然是好的没得说。

蟹粉狮子头,松仁薏米,松鼠桂鱼,大煮干丝,平桥豆腐、黄桥烧饼、三套鸭……

但凡是陆园卖得好的菜,李寻归都点了一遍。

将近二十道菜满满当当地摆了一桌,看上去十分丰盛。

“今天这场戏大家都辛苦了,来来来,我敬大家一杯。”

菜上齐后,李寻归举杯。

李寻归点了这一大桌,一来有犒劳大家的意思,二来也算是给吴思颦杀青践行。

这一幕戏拍完,后续就没吴思颦什么事了。

而吴思颦再过五个小时,就得赶着飞往新加坡,加入另一个剧组。

一顿饭吃吃喝喝,将近用了一个小时。

饭饱之后,剧组的人都陆续离开了。

吴思颦和冯子艺在走之前还跟姚禹交换了联系方式。

李寻归和剧组的人走后,姚禹也来到陆园的后厨。

后厨里,陆园的厨子已经开始忙着准备晚上的菜品。

单论营业面积,陆园是仁和馆的五倍。

相应的,陆园的后厨配备也比仁和馆要大更多。

面积超过五百平的陆园后厨里,各类厨灶、厨具、砧板、案板码放得整整齐齐。

姚禹刚走进后厨,就瞧见十几个厨子一字排开,正站在案板边上剁肉切菜。

再往里走,靠右侧的地方,则依次是陆园后厨的烧腊间、面点间和食材冷藏间。

此时,陆涛正在烧腊间里指点学徒们制作烤方。

烤方是一道扬州传统名菜,由叉烧猪肉改进而来。

烤方中的“方”,指的就是被切得整整齐齐,四四方方的大块猪肉。

至于烤方具体做法,说起来就很复杂了。

归纳起来,大概有四个要点:

其一,选用的猪肉必须是整块带皮的,改刀切割之后,每块烤方的长度必须是30厘米,宽度是20厘米。

其二,烤炙烤方的炭火必须是竹炭,如果用其他火炭,那味道就不对了。

其三,在用钢叉将烤方架起来烧烤时,也要用钢针做的刷子在肉皮上戳气孔。如此,才能让碳烤的热气充分渗入进烤肉内部。

其四,也是最麻烦的要点。那就是要时刻注意火候。每过一两分钟,就得翻动烤方,让烤方的每一面都能受热均匀。

一道品质出众的烤方,在切成薄片端上桌前要经历四次烘烤,三次刮皮。

因此,没有技巧和耐心的厨师,是很难做好这道菜。

姚禹的出现,不出意外地引起了陆园厨子们的注意。

“我靠,姚蛮子来这里干嘛?”

“不会是想来找大小姐切磋的吧?”

“应该不可能。你们没看望海楼上的帖子吗?说不定姚蛮子是来追陆师姐的。”

“嘶不会吧?跑到咱们后厨来追大小姐?他就不怕被陆师傅剁成蟹粉狮子头吗?”

听着这些议论,姚禹心中毫无波澜,只是又想把慕少然拎出来打一顿。

陆涛指点完了学徒,见姚禹来了,便走出烧腊间,笑道:“上午拍戏好玩吗?”

姚禹一想到那种被威亚吊来吊去如同甩鼻涕般的场景……顿时脸色一僵,尬笑道:“不好玩,容易晕,还是做菜有意思。”

陆涛呵呵一笑,道:

“还以为你会就此转行,当明星去了。既然还想做菜,那就跟我来吧。”

说话间,陆涛将姚禹带到一个灶台前,然后让人拿了块五花肉过来。

因为是示范教学,所以陆涛要从剁肉开始,把制作狮子头的整个过程从头到尾地给姚禹演示一遍。

狮子头是中华美食中非常有名的代表菜。

在淮扬菜系中,狮子头有三种,分别是红烧、清炖和清蒸。

但不论用哪种做法,要想把狮子头做的正宗好吃,关键就在两个步骤:做陷与和馅。

千万不要以为,做陷就是把肉剁烂了就行。

很多人都不知道,狮子头其实也是一道讲究刀工的菜。

做狮子头不是剁饺子馅,也是不是做肉丸。如果是做肉丸,那拿着刀夏姬八乱砍就行。

但做狮子头却不能这样。

做狮子头馅儿都是一刀一刀切出来的。

先将猪肉用平刀法切片,再用直刀法切成极小的肉丁。

正所谓粗切成丝,细切成丁,一刀不剁,琐碎切之,直至将一块完整的猪肉分解成谷粒大小的肉末儿,才算完事。

只有用这种方法切出来的狮子头,才能保存住肉质的肌理和纤维组织的粘连。

也只有用这种肉馅,才能烹制出味与外完美结合的狮子头。

姚禹今天来向陆涛请教狮子头的做法,主要就是为了学习切狮子头时的刀工。

在陆涛向他展现刀法的时候,姚禹就使用了系统技能洞若烛火。

洞若烛火的技能效果是——可观察分析其他人的烹饪手法,完美掌握他人擅长的菜品。

在激活这个技能后,姚禹眼里世界就彻底变了。

他就像在大脑中装载一个超级计算机,

不仅能看出食材每一分一毫的变化,而且还能把陆涛每次下刀切肉时的角度和力度都精准计算出来。

陆涛将肉馅切好后,接着便要调陷。

调陷时用的水要用葱姜水,也就是泡过葱段、姜片的温水。

然后再放入料酒、盐和少许胡椒粉搅拌。

注意,搅拌肉馅时要顺着一个方向搅拌,这样调出来的肉馅口感才劲道。用行话说就是上劲儿。

其实不止是做狮子头。

就是调饺子陷、做肉丸、鱼丸、鱼蓉和各种点心馅儿的时候,搅拌的方向都是朝着一个方向搅的。

肉馅调好后,就得切一些荸荠和肉馅拌在一起。

陆涛此时教姚禹做的是蟹粉狮子头,所以他还要摻一点虾肉和蟹粉进去。

馅料都调好后,剩下的步骤,便是将肉馅搓圆,下锅油炸,再控油捞出冷却,然后放入备好的高汤,文火慢炖一到两小时就成。

当然,不论是搓圆还是油炸,后续的每一道工序中也大有讲究。

不过那些关窍要点,姚禹已经从他祖父的菜谱中掌握了,此时也无须一一细表。

从剁陷到用高汤炖煮,陆涛总共用了十二分钟的时间。

他示范教学了一遍,对姚禹问道:“我刚才讲述的各种要诀你都记住了吗?”

姚禹点头:“记住了。”

“全记住了?”

“全记住了。”

陆涛闻言,有点惊讶,也有点不信。他道:“那你来做一遍给我看”


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