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第011章 红烧鲍鱼与八宝鸭

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  做好了蟹黄与蟹酱,又到了餐厅营业的时间了。

  众人开始忙碌备菜。

  很快,随着客人的陆续到来,后厨也火力全开,迅速出菜。

  “七号桌一份蟹粉豆腐、一份腰果鸡丁,一份红烧鲳鱼。”

  “九号桌要一份番茄牛腩,一份猪油白果松糕,一份水晶虾仁,一份甜酱西兰花。”

  “十一号桌要番茄牛腩、腰果鸡丁…”

  “姚师傅,三号包厢的客人点了份A套餐,不过他们要求把番茄牛腩换成土豆炖牛腩。”

  A套餐,是姚禹在单点菜品之外另外预备的套餐组合。

  这一个套餐包含了一份甜点、一份果盘、两个凉菜,一素三荤四个热菜,和一道汤菜以及主食。

  这么多的份量,非常适合六到八人的聚会点餐。

  而且,套餐比单点会划算些,但却能间接拉升餐厅的营业额。

  姚禹一听这话,对负责切配的小刘问道:“还有土豆吗?大块的!”

  “姚师傅,有大土豆!”

  小刘闻言,立刻跑去食材储藏柜翻找,还真找到了一袋大个土豆。

  “赶紧削皮切块拿过来!”姚禹喊道。

  说话间,他迅速颠锅,炒好了一份甜酱西兰花。

  今天是周六,晚间的生意比平时更忙碌些。

  随着一份份点单不断飞入后厨,姚禹在不断烹饪的过程中也找回了熟悉的烹饪手感。

  行云流水,游刃有余,说得就是姚禹目前的状态。

  就这么忙活了一个多小时,后厨开始连续接到十几份八宝鸭的订单。

  此外,传菜员妹纸还告诉姚禹,有好些客人都想点扣三鲜和红烧鲍鱼。

  想吃扣三鲜和红烧鲍鱼?

  姚禹顿时了然。

  他知道,昨天在望海楼论坛发帖说要来吃饭的那群二货们到了。

  当然,也不一定就是那些发帖的人。

  但至少姚禹可以确定,这些点了八宝鸭还想点扣三鲜和红烧鲍鱼的人,都是想来探查他目前厨艺水平的。

  因为申城厨艺界的人都知道,扣三鲜、红烧鲍鱼、八宝鸭是他姚禹的拿手好菜。

  放眼全城,能在这三道菜上全胜过姚禹的人,寥寥无几。

  而且,今天餐厅的菜单上,并没有扣三鲜和红烧鲍鱼这两道菜。

  如果是普通食客来吃饭,又怎么会放着菜单上的菜不点,而非要询问服务员能不能点这两道菜呢?

  “禹哥,这是有人来刺探军情了啊。”杨锐意味深长道。

  姚禹目光澄然:

  “我既然已经重新掌勺,那这些该来的,早晚都会出现。”

  说着,姚禹又对传菜员妹纸道:

  “告诉那些客人,扣三鲜没备料,做不了。红烧鲍鱼可以做。八宝鸭有预备,但蒸制时间比较长,要等!”

  “好的,我这就去!”传菜员妹纸应声离开。

  昨天姚禹把新菜单交给唐颖时,就建议进购一批高档食材。

  那些食材当中,就有吉品鲍。

  吉品鲍是几种常见鲍鱼中个头最大,品质最好的。

  姚禹早猜到今晚肯定会有人点这道菜,所以在下午的时候,就让后厨准备了一些新鲜鲍鱼。

  红烧鲍鱼做法并不复杂。

  关键全在于调汁的配比,和火候的掌控。

  汤汁咸一分,淡一分,滋味就会相差很大。

  火候多两秒,少两秒,口感也会天差地别。

  在高明的厨师眼中,越是做法简单的菜色,就越难发挥出极致的巅峰水准。

  但姚禹有了系统的帮助,却不会遇上这种问题。

  在明察秋毫和洞若烛火技能buff加持下,食材每一丝一毫的变化,都无法逃过他的眼睛。

  所以,对于现在姚禹而言,菜品烹饪步骤越少,他反而倒能稳定发挥出最极致的水平。

  盐龟正传。

  回归红烧鲍鱼的烹饪方式。

  首先,给处理过的鲍鱼打上花刀,以便入味。

  鲍鱼入冷水下锅,加入一大勺料酒,用小火烧开后,再煮3分钟。

  嗯,如果是普通厨师做这道菜,绝对会煮满三分钟。

  但姚禹不同。

  他经过多次实验,知道煮到两分半左右的时间最好。

  再往后,鲍鱼肉质就会老了。

  煮好的鲍鱼捞出。

  在炒锅中放油,加入姜蒜爆香,再加入生抽、老抽、红糖少许、清水适量,大火烧开。

  烧开之后,倒入鲍鱼翻炒,然后加入水淀粉,少量清酒,继续翻炒收汁。

  等到汤汁基本都被鲍鱼吸收后,就可关火出锅。

  “红烧鲍鱼好了!走菜!”

  姚禹给出锅后的鲍鱼摆上一些香菜叶和切开的小番茄点缀装盘,对传菜员道。

  两名传菜员赶紧过来端菜。

  姚禹一连做了十几道红烧鲍鱼,便静待时间,等着八宝鸭出炉。

  八宝鸭是本帮菜中的一道大菜。

  和红烧鲍鱼不同,这道菜做法非常复杂,而且耗时。

  首先,要把鸭子洗净,将鸭子内脏全部掏空。

  而后,要用料酒和柠檬片浸泡整只鸭,给鸭子“洗澡按摩”。

  这么做是为了在保留鸭肉紧致口感的同时,更好地去腥。

  接着,用盐、老抽涂抹鸭肉,腌制一小时。

  在腌制鸭肉的过程中,也要将香菇、莲子、花生泡好。并且要将栗子、腊肠、胡萝卜、蜜枣切丁。

  泡发过的香菇也要切丁。

  然后还得泡洗糯米。

  糯米控出水分后,将所有切好的小丁丁以及莲子、花生等全部倒入糯米中混合搅拌。

  再加入适当的老抽和盐。

  做完这些琐碎的准备工作后,鸭子也差不多腌制好了。

  接下来,就得把调好的馅料塞进鸭腹之中,然后用线缝合鸭子。

  注意。

  在填料的时候,不能将鸭腹塞得太满。

  否则糯米在蒸熟的过程中不断膨胀,就有可能会将鸭腹撑爆。

  鸭子填料之后,锅中烧油。

  放入草果、桂皮、八角、洋姜等香料爆香,而后把鸭子放入锅中稍微煎一下。

  鸭子入油煎过之后,便要上蒸锅蒸制一小时,最后再焖十五分钟,方可出锅装盘。

  从备料到蒸制,做一道套宝鸭至少需要三个半小时的时间。

  因此。

  这道菜是无法现点现做的。

  姚禹也只能提前把腌制、剁陷、填料等准备工作做好。

  等到快到营业时间的时候,再把鸭子入锅油煎,然后统一放入蒸箱蒸制。

  一般餐厅也不会预备太多的八宝鸭。

  因为做法太复杂耗时了,成本也高,售价也高。

  姚禹今儿是第一天接管仁和馆后厨。

  他也不清楚八宝鸭的销量能有多好,所以一共就只备了二十五套鸭。

  这二十五套八宝鸭,姚禹中午只卖出八套,刚才点单的那一会儿却一下卖了十五套。

  嗯,剩下两套如果卖不掉也没关系了。

  正好他也很久没吃自己做的鸭子,要是有的多,就留着加餐吧。

  姚禹正这么想着,传菜员妹纸便进来道:

  “姚师傅,又有客人点了两份红烧鲍鱼,还要两套八宝鸭…”

  What?!

  姚禹感觉有一点忧伤。

  唉,刚想说吃鸭子,鸭子就飞了…

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