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第011章 红烧鲍鱼与八宝鸭

更新时间:2020-06-21  作者:曾几执迷
做好了蟹黄与蟹酱,又到了餐厅营业的时间了。

众人开始忙碌备菜。

很快,随着客人的陆续到来,后厨也火力全开,迅速出菜。

“七号桌一份蟹粉豆腐、一份腰果鸡丁,一份红烧鲳鱼。”

“九号桌要一份番茄牛腩,一份猪油白果松糕,一份水晶虾仁,一份甜酱西兰花。”

“十一号桌要番茄牛腩、腰果鸡丁……”

“姚师傅,三号包厢的客人点了份A套餐,不过他们要求把番茄牛腩换成土豆炖牛腩。”

A套餐,是姚禹在单点菜品之外另外预备的套餐组合。

这一个套餐包含了一份甜点、一份果盘、两个凉菜,一素三荤四个热菜,和一道汤菜以及主食。

这么多的份量,非常适合六到八人的聚会点餐。

而且,套餐比单点会划算些,但却能间接拉升餐厅的营业额。

姚禹一听这话,对负责切配的小刘问道:“还有土豆吗?大块的!”

“姚师傅,有大土豆!”

小刘闻言,立刻跑去食材储藏柜翻找,还真找到了一袋大个土豆。

“赶紧削皮切块拿过来!”姚禹喊道。

说话间,他迅速颠锅,炒好了一份甜酱西兰花。

今天是周六,晚间的生意比平时更忙碌些。

随着一份份点单不断飞入后厨,姚禹在不断烹饪的过程中也找回了熟悉的烹饪手感。

行云流水,游刃有余,说得就是姚禹目前的状态。

就这么忙活了一个多小时,后厨开始连续接到十几份八宝鸭的订单。

此外,传菜员妹纸还告诉姚禹,有好些客人都想点扣三鲜和红烧鲍鱼。

想吃扣三鲜和红烧鲍鱼?

姚禹顿时了然。

他知道,昨天在望海楼论坛发帖说要来吃饭的那群二货们到了。

当然,也不一定就是那些发帖的人。

但至少姚禹可以确定,这些点了八宝鸭还想点扣三鲜和红烧鲍鱼的人,都是想来探查他目前厨艺水平的。

因为申城厨艺界的人都知道,扣三鲜、红烧鲍鱼、八宝鸭是他姚禹的拿手好菜。

放眼全城,能在这三道菜上全胜过姚禹的人,寥寥无几。

而且,今天餐厅的菜单上,并没有扣三鲜和红烧鲍鱼这两道菜。

如果是普通食客来吃饭,又怎么会放着菜单上的菜不点,而非要询问服务员能不能点这两道菜呢?

“禹哥,这是有人来刺探军情了啊。”杨锐意味深长道。

姚禹目光澄然:

“我既然已经重新掌勺,那这些该来的,早晚都会出现。”

说着,姚禹又对传菜员妹纸道:

“告诉那些客人,扣三鲜没备料,做不了。红烧鲍鱼可以做。八宝鸭有预备,但蒸制时间比较长,要等!”

“好的,我这就去!”传菜员妹纸应声离开。

昨天姚禹把新菜单交给唐颖时,就建议进购一批高档食材。

那些食材当中,就有吉品鲍。

吉品鲍是几种常见鲍鱼中个头最大,品质最好的。

姚禹早猜到今晚肯定会有人点这道菜,所以在下午的时候,就让后厨准备了一些新鲜鲍鱼。

红烧鲍鱼做法并不复杂。

关键全在于调汁的配比,和火候的掌控。

汤汁咸一分,淡一分,滋味就会相差很大。

火候多两秒,少两秒,口感也会天差地别。

在高明的厨师眼中,越是做法简单的菜色,就越难发挥出极致的巅峰水准。

但姚禹有了系统的帮助,却不会遇上这种问题。

在明察秋毫和洞若烛火技能buff加持下,食材每一丝一毫的变化,都无法逃过他的眼睛。

所以,对于现在姚禹而言,菜品烹饪步骤越少,他反而倒能稳定发挥出最极致的水平。

盐龟正传。

回归红烧鲍鱼的烹饪方式。

首先,给处理过的鲍鱼打上花刀,以便入味。

鲍鱼入冷水下锅,加入一大勺料酒,用小火烧开后,再煮3分钟。

嗯,如果是普通厨师做这道菜,绝对会煮满三分钟。

但姚禹不同。

他经过多次实验,知道煮到两分半左右的时间最好。

再往后,鲍鱼肉质就会老了。

煮好的鲍鱼捞出。

在炒锅中放油,加入姜蒜爆香,再加入生抽、老抽、红糖少许、清水适量,大火烧开。

烧开之后,倒入鲍鱼翻炒,然后加入水淀粉,少量清酒,继续翻炒收汁。

等到汤汁基本都被鲍鱼吸收后,就可关火出锅。

“红烧鲍鱼好了!走菜!”

姚禹给出锅后的鲍鱼摆上一些香菜叶和切开的小番茄点缀装盘,对传菜员道。

两名传菜员赶紧过来端菜。

姚禹一连做了十几道红烧鲍鱼,便静待时间,等着八宝鸭出炉。

八宝鸭是本帮菜中的一道大菜。

和红烧鲍鱼不同,这道菜做法非常复杂,而且耗时。

首先,要把鸭子洗净,将鸭子内脏全部掏空。

而后,要用料酒和柠檬片浸泡整只鸭,给鸭子“洗澡按摩”。

这么做是为了在保留鸭肉紧致口感的同时,更好地去腥。

接着,用盐、老抽涂抹鸭肉,腌制一小时。

在腌制鸭肉的过程中,也要将香菇、莲子、花生泡好。并且要将栗子、腊肠、胡萝卜、蜜枣切丁。

泡发过的香菇也要切丁。

然后还得泡洗糯米。

糯米控出水分后,将所有切好的小丁丁以及莲子、花生等全部倒入糯米中混合搅拌。

再加入适当的老抽和盐。

做完这些琐碎的准备工作后,鸭子也差不多腌制好了。

接下来,就得把调好的馅料塞进鸭腹之中,然后用线缝合鸭子。

注意。

在填料的时候,不能将鸭腹塞得太满。

否则糯米在蒸熟的过程中不断膨胀,就有可能会将鸭腹撑爆。

鸭子填料之后,锅中烧油。

放入草果、桂皮、八角、洋姜等香料爆香,而后把鸭子放入锅中稍微煎一下。

鸭子入油煎过之后,便要上蒸锅蒸制一小时,最后再焖十五分钟,方可出锅装盘。

从备料到蒸制,做一道套宝鸭至少需要三个半小时的时间。

因此。

这道菜是无法现点现做的。

姚禹也只能提前把腌制、剁陷、填料等准备工作做好。

等到快到营业时间的时候,再把鸭子入锅油煎,然后统一放入蒸箱蒸制。

一般餐厅也不会预备太多的八宝鸭。

因为做法太复杂耗时了,成本也高,售价也高。

姚禹今儿是第一天接管仁和馆后厨。

他也不清楚八宝鸭的销量能有多好,所以一共就只备了二十五套鸭。

这二十五套八宝鸭,姚禹中午只卖出八套,刚才点单的那一会儿却一下卖了十五套。

嗯,剩下两套如果卖不掉也没关系了。

正好他也很久没吃自己做的鸭子,要是有的多,就留着加餐吧。

姚禹正这么想着,传菜员妹纸便进来道:

“姚师傅,又有客人点了两份红烧鲍鱼,还要两套八宝鸭……”

What?!

姚禹感觉有一点忧伤。

唉,刚想说吃鸭子,鸭子就飞了……

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