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第010章 白袁初与蟹酱

更新时间:2020-06-21  作者:曾几执迷
仁和馆的员工分批吃过饭后,已是下午两点半了。

后厨的厨师们都抓紧时间去休息。

因为再有一个多小时,他们又得忙着备菜做菜。

今天中午,河虾、鲜鱼、竹笋等食材都卖了大半,排骨更是销售一空。

而有些备菜,比如鸡肉、牛肉、豆腐等,这些点的就比较少。

姚禹查看过后厨目前的备料情况,对前厅经理柳怡然道:

“柳经理,河虾跟鱼的存量都不多了。”

“今晚来客人后,你让大家尽量主推蟹粉豆腐、腰果鸡丁、甜酱西兰花、番茄牛腩这几道菜吧。”

柳怡然一身深蓝色的工装套裙,凹凸有致,干练而优雅。

若论颜值,有着一张鹅蛋脸的柳怡然,其实比唐颖还要漂亮。

不过她和唐颖不一样。

唐颖是科班出身,在读大学时就想好了未来要做餐饮。

柳怡然却是学财会的,只是误打误撞,又善于沟通,才当了仁和馆的前厅经理。

听了姚禹这话,柳怡然梨涡浅笑,道:

“行,没问题的。姚师傅还有什么要交代吗?”

姚禹笑道:

“交代不敢当,都是为了工作。你也别叫我姚师傅了,听着怪老气的。”

“好啊,那我跟杨锐、陈立一样叫你禹哥怎样?”柳怡然俏皮道,言行举止间,有种邻家姐姐般的温婉。

“可以啊,就是不知道合适不合适。哎,你是95前还是95后?”

“干嘛呢,想打听我年龄啊。”柳怡然似笑非笑。

姚大帅比一点都不慌,假装思考了两秒:

“其实根本就不用打听,看你这样子就是00后,妥妥的。”

“净瞎说。以前没少哄骗小女生吧。”柳怡然扑哧一笑,白了他一眼。

远处,杨锐嗑着瓜子,看着姚禹和柳怡然有说有笑,酸溜溜道:“姚蛮子又在撩妹了,真想去踹他两脚。”

“去吧,我支持你。”

边上,陈立也是一脸恰柠檬的表情:“你踹死他,我来埋。”

……

姚禹可不知,身后已有人看他很不爽了。

他现在也没事,便坐着和柳怡然闲聊一阵。

过了几分钟,服务员张小涵走过来道:“姚师傅,有人找你。”

张小涵,就是昨天姚禹来应聘时最先和他搭话的软妹子。

是一名去年才毕业的大学生。

姚禹纠正道:“别叫姚师傅,叫姚禹或禹哥。”

“好啊,禹哥。”张小涵从善如流,甜甜一笑。

“谁找我啊,他人呢?”姚禹问。

张小涵回头,朝着前台方向一指:“在那呢。说是来给你送东西的。”

姚禹顺着张小涵的指向一看,

就瞧着一个身材瘦削,挺拔如松的男子正拿着一个小包裹站在收银台边。

白袁初?

这家伙找我干嘛?

三年前,白袁初在玉食榜上排第七十三位,现在则是玉食榜第十三位。

三年的时间,此人在玉食榜的排名上飙升了六十名,被誉为是年轻一辈进步速度最快的厨师之一。

而此人,曾经也是姚禹的劲敌。

姚禹和白袁初公开对决过十一次,其中有四次差点输给他。

这货不会是听说我复出,就来找我PK了吧。

姚禹心想着,一脸灿烂迎了上去:“小白啊,好久不见,找我作甚?”

原本气质锋芒毕露的白袁初一听这话,面色一僵。

他没好气地把手中包裹塞给姚禹:

“这是我师父给你的干桃花,里面还有杏仁。”

“杏仁三颗,碾碎后配二两桃花泡温水半斤,水冷即可捞出,明白了没?”

姚禹闻言,这才明白,白袁初是专程替刘梓呈来给自己送干桃花的。

他意外道:

“你小子可以嘛,什么时候拜刘老爷子为师的?难怪在玉食榜上的排名窜得那么快。”

白袁初神色冷淡:

“这跟你没关系。听说你报名参加名选赛了,可别在进决赛圈前被人刷下来。”

姚禹打量了白袁初一眼,笑吟吟道:

“放心吧,看来刘老爷子的面子上,要是比赛中碰上了,我不会让你输得太难看。”

“哼!我已经不是三年前的我了!”白袁初冷哼。

姚禹风轻云淡地笑:

“那又如何?玉食榜前一百名和前二十名在我这里有区别吗?”

“除了我没交手过的陆沉鱼、吴中柳、凌照池等人,你们这些挂在榜上的渣渣,有一个算一个,尽管放马过来。”

此言一出,柳怡然、张小涵等支起耳朵想听八卦的妹纸们惊愕地张大了嘴。

哇,姚禹这也太man了吧!

居然完全不把玉食榜上的名厨们放在眼里诶!

白袁初脸色一黑:

“你知道你这话如果传到网上会有多少人想打你吗?”

“无所谓啊,想打我的人多了去了。如果全丢到黄浦江里,应该能搭起一座浮桥吧。”姚禹一本正经。

“姚蛮子,你……你就继续狂吧!”

白袁初气得嘴角直抽抽,他指了指姚禹,竟是懒得搭理这货,直接转身走人了。

这时,杨锐和陈立也凑了过来。

瞧着白袁初离开的身影,杨锐啧啧称奇:

“我说,白袁初特意来给你送凡士林,你就这样把人气走了,合适吗?”

姚禹没好气道:

“白袁初要真是送凡士林来,我就糊你一脸!”

……

气走了白袁初,姚禹拿着包裹回到后厨。

此时距离备菜还有段时间,姚禹打算先把早上买的螃蟹处理了。

首先,倒入两瓶白酒,把螃蟹灌醉。

等螃蟹吐尽泥沙不怎么动了,就可以掀开螃蟹盖,然后去腮,去掉蟹脐。

取出蟹黄后,将螃蟹的爪子钳子都剪下。

这些一会儿都是要捣碎的。

十八斤重的螃蟹一共取出了浅浅一盘蟹黄。

这些蟹黄,姚禹分出五分之一准备做蟹酱用,剩下的则打算用生姜、猪油炒制成蟹黄酱,也就是坊间说的秃黄油。

“杨锐,你去找个捣蒜臼,把这些螃蟹腿钳子什么的捣烂了。”姚禹取出蟹黄,说道。

“为什么我要做这种苦力?”

“因为你帅啊,帅者多劳。”姚禹眼皮都不眨地说道,“赶紧麻溜点,一会儿等着用呢。”

“我靠!你说这话亏不亏心。”

杨锐很不情愿,不过还是找来了一个蒜臼子,开始捣螃蟹腿。

杨锐在一边捣碎着螃蟹腿。

这边,姚禹已经拆开了白袁初送来的包裹,从里面取出一些干桃花和杏仁,放入一个不锈钢盆中开始浸泡。

将桃花泡水之后,姚禹开始动手炒制蟹黄。

做蟹黄这种事,每个厨师都有自己配料方子。

姚禹的配方除了必要的姜蒜、盐、胡椒粉、黄酒以外,还会加入卡疆粉、肉寇粉和少量现炸出来的猪油渣沫儿。

这个配方,是姚禹的二叔姚云简教给他的。

姚禹经过多次改良后,用这个方子炒出来的蟹黄要比常规做法好吃十倍。

炒好蟹黄,姚禹拿了个空的调味罐装好。

这些蟹黄将会是他做高档本帮菜必不可少的调料。

另一边,杨锐也把所有螃蟹腿捣烂了。

这时,干桃花泡的水也可以用了。

包括杨锐、陈立在内,后厨众人都是第一次见用桃花水来做蟹酱的。

大家都感觉很新奇,伸长脖子看着姚禹的操作。

姚禹也是第一次用桃花杏仁水做酱。

不过他的厨艺经验远比别人丰富,知道如何变通

捣碎的螃蟹置于盆中,按比例加入大量食盐,倒入桃花水,和少量米酒。

然后不断搅拌均匀,再挤出多余的水分,加入刚才特意留下的五分之一蟹黄,搅拌均匀。

最后,将碎螃蟹塞入密闭容器之中,放在阴凉处静待10-20天发酵就行了。

三月的申城比较凉。

依照姚禹的经验,这一大罐螃蟹酱至少得发酵十五天才能做好。

姚禹把酱做好后,一名小厨师问:“姚师傅,为什么做蟹酱要有放入桃花和杏仁泡的水呢?”

姚禹想了想,说:

“螃蟹性寒,腥气也重,加入桃花杏仁水应该是有增加回甘、中和寒性的作用吧。”

“这种做蟹酱的方法是刘梓呈老前辈告诉我的。我也是第一次用,效果好不好也不清楚。”

“大家若有兴趣,可以回去自己试试。”

刘梓呈?

是那位一手缔造了子君楼的海鲜名厨吗!

一帮厨子听了这话眼睛一亮。

他们有想过跟着姚禹做事能学到东西,但没想到这才第一天,姚禹就教了他们一个做蟹酱秘方。

这份气度,哪里是那个霸道小气又喜欢藏私的林述评能比的。

一时之间,仁和馆的厨子们对姚禹又服气了几分。

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