第272章 菜泡饭

　　天刚蒙蒙亮，弄堂里“倒马桶喽，马桶拎出来”的声音响起之前，王家姆妈就照常起床了。

　　今天是小毛上学的第一天，她要早起做饭。

　　刚走出房门，还没到灶批间，大姐刚好拎着开水瓶从外面老虎灶打好水回来。

　　两人对面笑笑，没有多说话。

　　灶批间里煤球炉已经生好火，上面搁着一只水壶。

　　王家姆妈开始洗漱。

　　大姐开始清洗青菜，沥干，然后放在砧板上一小段一小段切好。

　　等自己收拾好，王家姆妈拿出来铁锅清洗。她想了想，说道：“大毛，你出去再多买些油条包子回来。小毛第一天上学，总归得要吃饱吃好了的。”

　　大姐擦干净手，于是又出去了。

　　王家姆妈从碗柜里拿出来高压锅，里面还有一些剩饭。盛出一些隔夜的冷饭放到锅里，浇上开水，开始做青菜泡饭。

　　说起来泡饭，其实在以前的很多地方都有，只是做法有点不太相同。

　　老上海平民的早餐以往确实是简陋的，与很多地方不能比。

　　而泡饭可以说是一种既传统又符合现代上海人生活方式的食物。

　　甚至还有人说，上海人有泡饭情结。理由是，它虽然既不是粥也不是饭，但却是上海人的心头最爱，情有独钟。

　　早餐无论吃什么，绕了一圈，上海人胃里面想念的就那一口泡饭的滋味。那口平凡到极点的泡饭里藏着老上海人的简单淳朴。

　　上海人做泡饭，其实操作起来也很简单。

　　基本就是将米饭冲入开水或者凉开水，然后搅拌均匀。用热水把冷饭泡软泡热之后滗掉，然后再加一次热水。假使水不够烫，就放到放到炉灶上稍稍加热一下。泡饭要的，不是烫口，而是入口时，那种稀里哗啦的爽快感。

　　但是，想要做出一碗合格的的泡饭却一点也不简单。

　　首先，饭必须是隔夜的，最好要有些结硬块。水温不能太低，会导致饭里的淀粉不能很好地溶解出来，也就吃不出那种烫心窝的舒爽。

　　其次，水量也要刚刚好漫过米饭。水太多就冲淡了米饭的香味，水太少反而泡不开，干巴巴地难以下咽。

　　当然，吃的时候不要心急。要用筷子将带硬块的隔夜饭全部捣开，等到饭香全部泡出来，这时温度也到了差不多可以入口的烫度。

　　家里做泡饭，若是讲究一些的，则可以放在锅里在灶火上热上那么一会，再放进火腿、咸肉、大虾煮出鲜香，然后放进剩米饭煮到入味，最后放入青菜，断生调咸淡，等水面冒泡，就可以出锅，可以盛饭开吃了。

　　下饭菜则更为随意，它可以是清脆有味的酱瓜，也可以是绵密咸鲜的腐乳。黄泥螺、咸鸡、咸肉、皮蛋、咸鸭蛋、榨菜......白水泡饭无论搭配什么，都能让人吃得津津有味。

　　甚或于也有很多的上海人，一碗简单的泡饭，再买上一根油条来蘸点酱油，这样就算是吃过一顿早饭了。

　　泡饭，承载着一代又一代上海人的时代印记。

　　在上海闲话中，人们也把说话唠叨的人称为“饭泡粥”。

　　上海人喜欢吃泡饭由来已久，至于起源于何时，无法考证。

　　有一种说法，泡饭的历史很早，比上海还早，而且正根就是宁波。五代十国有一本书《金华子杂编》里记载：郑渗姊谓弟曰，我未及餐，尔可且点心。止于水饭数玼。”

　　那时候，泡饭叫“水饭”。后来，上海逐渐发展成很大的港口城市，去上海的宁波人也很多，接受了本地的说法，才改称“泡饭”。

　　这种说法，现在看起来虽然有些牵强附会。但是，“水”与“泡”的语言含义，至今在上海和宁波语言里有明确相似的含义，却是不争的事实。

　　上海人喜欢泡饭的缘起，或者说留下这个习惯，其实源于上海人的节俭，实惠的性格，还或许与生活环境的阈限和经济条件的逼仄很有关系。

　　以往一般上海人家里的煤球炉或者煤饼炉主要用途是买菜回家后做饭使用，早晨一般无法赶早迅速烧出开水来洗脸、烧粥。另外煤炉需要长时间有人值守，也是很不方便的。所以一般他们会花点小钱从老虎灶打水，这无论在时间上还是经济上都俭省。老虎灶开水和剩饭的组合就是泡饭，这和上海人追求实惠的精神也息息相关。

　　现在的人，经济条件好了，基本都觉得剩菜剩饭不能吃，最多也就是偶尔食用。而在以往资源不丰富的年代，人们普遍都比较节俭，不太舍得把吃剩的食物随意丢弃。

　　晚上吃不完的食物，第二天早上剩菜剩饭一起煮，做成泡饭，不但解决了早餐的问题，也避免了浪费。

　　对于泡饭，在老一辈人看来，并非不健康，反而觉得味道很不错。

　　夏季的时候，将剩菜剩饭用凉水一泡，清凉又开胃，虽然可能没什么菜，但是吃上一碗让人很舒服。

　　而在冬季，放在热锅里煮一下，吃的让人全身暖洋洋。如果再搭配上搁一夜自然结成啫喱状胶体的肉冻或是鱼冻，就更是比肉和鱼本身还更具有诱惑力了。

　　对于上海人来说，吃泡饭并不会觉得丢脸，他们认为这是一个优良的传统和好的习惯。不知道有多少上海人在小时候吃过泡饭，对于泡饭的美味现在还有多少上海人记得。

　　演变到后来，泡饭的变种还有菜泡饭。

　　菜泡饭有两种，一种就是菜饭做成的泡饭，另外一种是将泡饭和荤素菜混杂烧在一起，而今相当高大上的澳龙三吃中的龙虾泡饭，本质上也就是菜泡饭。

　　王家姆妈往锅里放一小勺猪油，先把香菇胡萝卜倒进去煸炒。香菇炒出香味，倒入切好的青菜一起煸炒，放一点盐。

　　炒到青菜出水，往蔬菜里倒2碗水，这时候把冷饭放进去。小心地按压冷饭团，把饭压散，把饭菜拌匀，再倒进去大半碗水，盖上盖子焖煮。

　　煮沸后再焖23分钟，泡饭做好。王家姆妈看看手表，刚好六点十分。她想了想，决定去叫小毛开始起床。

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